Parmentier de patata violeta, con boniato confitado, revuelto de setas y espárragos verdes, y chips de yuca.

Ingredientes:

4 patatas violetas.
1 boniato.
1 yuca.
300 gr. de setas variadas (yo he usado una bandeja de minisetas).
1 manojo de espárragos verdes.
3 dientes de ajo.
2 cucharadas de margarina vegetal.
3 cucharadas de AOVE.
4 cucharadas de sirope de ágave.
1 cucharada de romero.
1/2 vaso de caldo de verduras.
perejil.
sal.
pimienta negra molida.

Preparación:

Ponemos a cocer las patatas lavadas en agua hirviendo durante 10 o 15 minutos. Escurrimos y reservamos.

Pelamos y picamos en dadicos el boniato, lo pochamos un poco en un cazo con aceite, una pizca de romero y sal. Cuando empiece a dorarse, añadimos el sirope de ágave, mezclamos y añadimos un poco de agua. Bajamos el fuego y dejamos cocer durante 10 minutos.

Luego laminamos un par de dientes de ajo, limpiamos las setas y troceamos los espárragos. En una sartén pochamos el ajo, añadimos las setas y un poco de sal, dejamos hacer hasta que estén las setas tiernas, añadimos los espárragos y dejamos hacer.

Pelamos las patatas, las colocamos en un bol y añadimos una cucharada de sal, una pizca de pimienta, la margarina, el caldo de verduras  y las 3 cucharadas de AOVE. Con ayuda de un pasapurés o un tenedor, lo chafamos y mezclamos hasta que quede un puré homogéneo y muy cremoso, si es necesario se añade un poco más de caldo.

En un vaso de batidora, colocamos un par de dientes de ajo, un buen puñado de perejil fresco y una pizca de sal, cubrimos de aceite y batimos bien.

Ahora haremos los chips de yuca, laminando fino la yuca y friendo en abundante aceite caliente. Y dejamos escurrir en papel de cocina.

Calentamos todo y emplatamos.